非常台灣 | 廚房經典 # 06

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5月  創作者：鄭佩怡

本月主題-廚房，
我們以廚房常見的調味料為創作主軸。

台灣，被稱為美食天堂，除了運用新鮮食材外，對味的調味料絕對是不可或缺的！這個月就讓我們
一起看看台灣家常美食如何運用這些調味料，製作出一道道讓人垂涎三尺的料理~

我們將以[食譜]的方式來呈現，當然也歡迎大家照著我們"不負責任食譜"來料理喔 !


#06

【味精】

味精讓你聞之色變嗎!? 大家都說是化學的東西，吃了有害身體，甚至會致癌，但真的是這樣嗎?說不定是你誤會它了喔!

以往味精是從海藻、植物濃縮萃取出來，現在則是以天然食材如甘蔗、玉米澱粉、小麥澱粉或樹薯等原料，利用發酵的方式製作提煉出來的。

它99﹪的成分是「麩胺酸鈉」，麩胺酸是一種氨基酸，鈉（就是鹽的主要成分）是一種電解質，這兩個都是人體內本來就有的東西，因此你說味精有對人體有害人的成分?看起來好像又沒有…

味精主要的作用就是「提鮮」，什麼是「鮮」?第一個搞清楚的就是日本人，他們發現昆布高湯、柴魚高湯之所以會讓料理變得鮮美，主要就是當中含有「麩胺酸鈉」，它讓人感覺有鮮味。因此味精正式工業化生產後，推出商品取名為「味之素」，並風靡全日本甚至全世界，這也是味精的前身。

也因為味精不像鹽巴、醬油是天然釀造或遵循古法煉製，算是實驗室下的產物，因此也就被汙名化，認為不健康、不天然，吃多對人體有害了!

很多人會說，味精吃了會特別口渴，那是因為當中含有鈉，大約是鹽的1/3，所以當你同時吃進鹽跟味精時，血液中的鈉濃度上升，就會讓人覺得口乾舌燥了!因此有高血壓、心血管疾病或腎臟病患者，不僅要控制鹽的攝取，也要控制味精的攝取喔!

那該怎麼使用才正確呢?阿基師給了我們一些建議~
1.食物煮熟後起鍋前再放味精
2.原味鮮明的食物不加味精，如海鮮或肉類。若是蔬菜類味道較淡的，就可以用味精來提味。
3.醃料、涼拌菜裡不用放，味精會包覆在食材表面，阻礙其他調味料滲透進食材。
4.味精只適合和鹽一起配放，以酸或甜為主的料理都不適合放味精。

少量味精就足以提味，如煮4人份的青菜只要1/2小匙即可，若含水量少的根莖蔬菜類則1/4小匙就足夠! 若你是用高鮮味精、柴魚素、雞精粉等，用量就要更少因為他們的鮮度又比味精更高喔!

總結是，味精對人體沒有直接危害，也沒特別營養價值，但能提升食物美味，促進食慾，提高人體對食物的消化率。若食用過量會產生依賴，覺得沒加就沒味道，也會妨礙對其他營養素的吸收。
因此只要適時適量，就放心食用吧!

今天來炒盤高麗菜就加點味精試試吧～

【今日料理】炒高麗菜





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